Шпаргалки
Быстрый справочник: сроки, температуры и правила, к которым удобно возвращаться. Точные цифры собраны из уроков и официальных источников.
Точные цифры и температуры
Целевые температуры: холодильник - не выше 4 °C, морозилка - не выше -18 °C. Источник: FoodSafety.gov.
Шпаргалка по срокам: холодильник для готовых блюд - 3-4 дня; морозилка - оптимально 2-6 месяцев; размороженное в холодильнике - ещё 3-4 дня. Источники: FoodSafety.gov, USDA, UNL Food.
Температуры готовности: птица 74 °C; фарш (говядина/свинина/баранина) 71 °C; цельные куски мяса 63 °C плюс отдых 3 минуты; рыба 63 °C; яичные блюда 71 °C; разогрев остатков 74 °C. Источник: FoodSafety.gov, таблица Safe Minimum Internal Temperatures.
Реакция Майяра (корочка) идёт примерно от 140 °C. Печёные овощи: 220 °C, просторный противень, один слой. Бланширование зелёных овощей: 1-3 минуты в кипятке, потом сразу в ледяную воду. Отдых мяса: стейк 3-5 минут, крупный кусок 10-20 минут.
Что можно морозить
- Тефтели, котлеты и фрикадельки (лучше в соусе)
- Готовые соусы: томатный, болоньезе, песто (кубиками)
- Супы без лапши и картофеля
- Рис, гречка, булгур порциями
- Блины, лепёшки, сырники, омлетные маффины
- Бульон кубиками в форме для льда
Что плохо переносит заморозку
- Сырые яйца, майонез, йогурт
- Листовые салаты, редис, водянистые овощи
- Жареное рыбное филе с корочкой (размокнет)
- Обычный омлет и яичница (резиновые)
- Лапша и картофель в супе (разбухают)
Безопасная разморозка
- Лучший способ — заранее переложить из морозилки в холодильник.
- Размороженное в холодильнике хранится ещё 3-4 дня.
- Срочно — в холодной воде, меняя её каждые 30 минут.
- В микроволновке — только если готовишь сразу.
- Никогда не размораживай при комнатной температуре на столе.
Как быстро охладить
- Разливай горячее по небольшим плоским контейнерам.
- Не оставляй остывать в глубокой кастрюле.
- Убирай в холодильник в течение двух часов.
- FIFO: новое вглубь, старое вперёд.
Как подписывать контейнеры
- Что внутри
- Дата приготовления
- Сколько порций
- Как разогревать
Как оживить разогретую еду
- Выжми лимон или добавь каплю уксуса.
- Брось свежую зелень.
- Натри сыр или посыпь орехами.
- Добавь свежий хрустящий овощ.
- Сковорода: плесни воды/масла/бульона для влаги.