Урок 6практика⏱ 12 минут

Гарниры и крупы

Фундамент недели и секрет «увлажни при разогреве»

Слот под акварель

Акварель: миска риса и зёрна крупным планом, маленький скетч капли воды над разогревом.

Главная мысль

Крупы дешёвые, сытные и универсальные. Главный нюанс — ретроградация крахмала: добавь воды и тепло при разогреве, и рис снова станет мягким.

Один казан риса закрывает половину недели.
Пасту вари аль денте — она доготовится при разогреве.
Лепёшки, блины, сырники замораживаются прекрасно.

Зачем это нужно

Крупы и основы - это фундамент. Они дешёвые, сытные и легко превращаются в несколько разных блюд. Один большой казан риса закрывает половину недели. Но у круп есть нюанс хранения, про который мало кто знает, - и без него рис в холодильнике превращается в твёрдый комок.

Почему вчерашний рис становится жёстким?раскрыть

Это явление называется ретроградация крахмала. При варке крахмальные зёрна впитывают воду и разбухают (поэтому рис мягкий и горячий). При остывании молекулы крахмала перестраиваются обратно в плотную структуру и выдавливают воду - рис черствеет и твердеет. Хорошая новость: процесс обратимый. Добавь при разогреве чуть воды или бульона и тепло - крахмал снова впитает влагу и размягчится. Вот почему «увлажнить при разогреве» - не каприз, а химия.

Что готовить впрок

Рис. Длиннозёрный или жасмин. Отвари, промой, охлади, убери в контейнер. При разогреве сбрызни водой или бульоном.

Гречка. Готовь до рассыпчатости, охлаждай. Отлично дружит с овощами, курицей, грибами.

Булгур, кускус, перловка. Разнообразят гарниры, чтобы рис не приелся. Хранятся 3-4 дня.

Картофельное пюре. Готовь с молоком и маслом. При разогреве добавь сливок или бульона - вернёт кремовость.

Паста. Отвари до аль денте (чуть недоваренной), промой, добавь ложку масла, чтобы не слиплась. Перед подачей прогрей с соусом.

Совет. Почему пасту для заготовки варят именно аль денте, а не до мягкости? Потому что при разогреве она доготовится. Если сварить сразу до полной мягкости, после холодильника и подогрева получишь разваренную кашу. Недовар - это запас прочности.

Лепёшки и блины. Домашние лепёшки, чапати, блины, сырники замораживаются прекрасно. Разогревай в духовке или на сухой сковороде.