Урок 8практика⏱ 14 минут

Соусы, заправки и маринады

Характер блюда: один набор с разными соусами — разная еда

Слот под акварель

Акварель: ряд стеклянных баночек с соусами, у каждой рукописная подпись.

Главная мысль

Если белки и основы — тело блюда, то соус — его характер. Держи 2–3 варианта, и ощущение «еды из контейнера» исчезает. Маринады работают через соль, кислоту и осмос.

Базовые соусы: томатный, сливочный, грибной, йогуртовый, песто.
Соль работает лучше всего, когда у неё есть время — хотя бы несколько часов.
Кислые маринады для рыбы — 15–30 минут, не дольше.

Зачем это нужно

Если белки и основы - это тело блюда, то соус - его характер. Один и тот же набор заготовок с разными соусами воспринимается как разная еда. Именно соус превращает «курица с рисом» в боул, в рагу или в карри. Держи под рукой 2-3 варианта - и ощущение «еды из контейнера» исчезает.

Базовые соусы

Томатный. Лук, чеснок, помидоры (или томаты в собственном соку), оливковое масло, специи. Универсал для мяса, пасты, овощей.

Сливочный. Сливки, сливочное масло, мука, соль, мускатный орех. Для курицы, пасты, запеканок.

Зачем в сливочный соус мука?раскрыть

Это загуститель, и работает он через тот же крахмал. Крахмальные зёрна муки в горячей жидкости разбухают и связывают воду, превращая жидкие сливки в обволакивающий соус. Чтобы не было комков, муку сначала прогревают в масле (получается ру) или размешивают в холодной жидкости - тогда зёрна расходятся равномерно, прежде чем схватятся от жара.

Грибной. Жареные грибы, сливки, бульон. К мясу, птице, картофелю.

Йогуртовая заправка. Йогурт, лимонный сок, чеснок, зелень. Освежает всё и работает соусом для шаурмы и салатов.

Песто и зелёные масла. Пюрируй зелень (базилик, кинзу, петрушку) с оливковым маслом, орехами и чесноком.

Маринады - и почему они работают

Сухой (соль, специи). Натри мясо за день до готовки.

Почему так работает?раскрыть

Сухой маринад сначала вытягивает из мяса воду (соль притягивает влагу - осмос), на поверхности образуется концентрированный солевой раствор. Потом эта подсоленная влага всасывается обратно вместе с растворённой солью, которая проникает вглубь и меняет структуру белка так, что он удерживает воду крепче. Итог - мясо просолено насквозь и сочнее. Поэтому соль работает лучше всего, когда у неё есть время, - хотя бы несколько часов, в идеале сутки.

Кислый (лимон, уксус, йогурт). Смягчает волокна, даёт свежесть. Для курицы, индейки, рыбы.

Важно про безопасность. Кислые маринады не передерживай, особенно с рыбой. Кислота продолжает «готовить» белок химически (как в севиче), и если оставить рыбу в лимоне надолго, поверхность станет рыхлой и кашеобразной ещё до плиты. Для рыбы хватает 15-30 минут.

Соевый (соевый соус, мёд, чеснок, имбирь). Глубина вкуса плюс соль. Для свинины, курицы, тофу.