Урок 7практика⏱ 13 минут

Овощи

Запекание, тушение, бланширование — под каждый овощ свой способ

Слот под акварель

Акварель: противень с овощами в один ровный слой, рядом перечёркнутая «горка» овощей.

Главная мысль

Овощи портятся первыми, а способ обработки нужно подбирать под овощ. Запекание концентрирует вкус и даёт карамелизацию, бланширование сохраняет цвет при заморозке.

Запекай при 200 °C 25–40 минут в один слой.
Бланшируй перед заморозкой 2 минуты в кипятке, потом в ледяную воду.
Выкладывай в один слой — горка варится в собственном пару.

Зачем это нужно

Овощи - первое, что портится в холодильнике, и первое, что мы недоедаем в будни просто потому, что лень резать и готовить. Заготовки решают обе проблемы. Но у овощей разная природа, и способ обработки нужно подбирать под конкретный овощ - иначе либо потеряешь вкус, либо получишь кашу.

Способы приготовления

**Запекание (200 °C, 25-40 минут).** Морковь, кабачок, баклажан, перец, свёкла. Нарежь, смешай с маслом и специями, выложи в один слой, запекай.

Почему запечённые овощи вкуснее варёных?раскрыть

Две причины. Первая - вода: при варке вкус и сахара частично уходят в воду, а при запекании они остаются внутри и концентрируются, потому что лишняя влага испаряется. Вторая - карамелизация: сахара овощей на сухом жару подрумяниваются и дают ту самую сладко-ореховую глубину. В воде этого не происходит никогда - там температура не поднимается выше 100 °C, а карамелизация начинается заметно выше.

Совет. Выкладывай овощи в один слой, не вали горкой. Если они лежат кучей, выделяющийся пар не уходит, и овощи варятся в собственной влаге вместо того, чтобы запекаться. Тесный противень - враг румяной корочки.

**Тушение.** Лук, морковь, капусту, баклажаны туши в небольшом количестве воды или бульона. Специи добавляй в конце, чтобы аромат не выветрился.

**Бланширование и заморозка.** Цветную капусту, брокколи, стручковую фасоль опусти в кипяток на 2 минуты, потом резко в ледяную воду. Обсуши, упакуй порциями, заморозь.

Зачем эти 2 минуты в кипятке перед заморозкой?раскрыть

Чтобы убить ферменты. В сырых овощах продолжают работать ферменты, которые даже в морозилке медленно разрушают цвет, вкус и витамины - брокколи буреет, появляется травянисто-сенный привкус. Короткий шок кипятком эти ферменты деактивирует, а ледяная баня сразу останавливает готовку, чтобы овощ не сварился. Поэтому бланшированная брокколи хранится месяцами без потери цвета, а просто замороженная сырой - портится.

**Быстрая обжарка.** Грибы, цукини, перец - на сильном огне 3-5 минут, потом быстро охлади, чтобы сохранить хруст.

**Соусы и пюре.** Томатный соус, песто из петрушки - способ добавить блюдам вкуса и свежести.